Leveduras |
Leveduras… O que seria dos enófilos sem elas?
Existem dois grande grupos de bebidas alcoólicas: as bebidas fermentadas e destiladas, bebidas com um teor mais alto de álcool, e as bebidas somente fermentadas, caso do vinho, da cerveja e do saquê.
Em ambos grupos entram em cena certas criaturinhas muito trabalhadeiras, as leveduras.
Curiosamente iremos fazer uma nova descoberta. As leveduras que fermentam o nosso vinho já estão em nossas vidas desde que éramos bebês. Sabem como? Através das primeiras fatias de pão que consumimos. A espécie mais comum de levedura que fermenta os vinhos, é responsável também pela fermentação dos pães e pela fermentação da popular cerveja. O nome dela é Saccharomyces cerevisiae, do macro grupo das Saccharomyces.
A atuação das leveduras na elaboração do vinho.
As leveduras são fungos microscópicos unicelulares (formados por apenas uma célula). Elas estão presentes no ambiente, na superfície dos alimentos, no ar e na terra. Este é apenas um apanhado amplo sobre o tema, para noções iniciais do entendimento sobre a atuação da levedura na transformação do mosto no vinho.
A levedura que será utilizada no vinho, pode ser selvagem, também chamada de natural, presente nas cascas de uvas e no ambiente e portanto autóctone, ou o enólogo pode decidir adicionar leveduras de fora, as chamadas leveduras selecionadas. Nesta categoria existe uma infinidade delas.
O papel principal da levedura é fazer a transformação do mosto em vinho. Isto acontece pela fermentação alcoólica que ocorre quando a levedura entra em contato com o mosto em condições de temperaturas controladas, ou ideais e começa a consumir o açúcar presente no mosto e devolvendo para ele álcool e gás carbônico.
Assim durante o processo o açúcar vai sendo transformado em álcool, alterando a condição de mosto para a futura condição de vinho.
Há mais de 5000 anos são relatados dados que revelam a utilização das leveduras para a fermentação. No entanto somente em 1857, Louis Pasteur trouxe a concretização do conhecimento, provando que a fermentação é elaborada por organismos vivos.
por Camila H. Coletti
Editora, escritora, sommelière ABS-SP | ASI
Master Level Provence | CIVP
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