Com referências dele no Quercy, França desde o século XIII, o “Crocus Sativus Linnaeus”, mais conhecido como açafrão, de origem asiática, vem sendo cultivado na região do Quercy, onde se adaptou muito bem e tem oferecido à gastronomia requintada mundial, a colheita de um dos melhores açafrões do mundo. A bucólica região medieval do Quercy, em sua maior parte tombada como patrimônio histórico, é também, conhecida pelas espetaculares trufas negras. Quercy situa-se nos departamentos de “Lot” e “Tarn et Garone” na região de Midi-Pyrénées, nas proximidades de uma local conhecido de enófilos dedicados: Cahors, terra de vinhos da nativa uva da região, a Malbec e não muito distante da famosa e preciosa Bordeaux, com seus vinhos no atraente corte bordalês.
O “Safran du Quercy” é de cultivo delicado dependendo muito de cuidados e da ação do homem, uma área de seu cultivo é conhecida na região como Safranière. Cada flor de açafrão possui três preciosos pistilos, que são a parte da planta utilizada como especiaria em criações culinárias do mundo todo. Suas frágeis flores são colhidas no amanhecer entre os meses de outubro e novembro e delas são retirados manualmente, os 3 filamentos filamentos vermelhos que serão colocados para secar.
Um campo com cerca de 200.000 flores será necessário, para que seus pistilos integralizem 1 quilo da especiaria mais cara do mundo, que na França pode chegar a até, cerca de 30.000 euros. Considerado um produto de terroir, o “Safran du Quercy” possui IGP, indicação de origem protegida e se caracteriza pela cor vermelha intensa, sem qualquer resto vegetal, sendo 100% puro de classificação 1, destacando-se em cor, pureza e especial qualidade de aromas, sendo considerado na França e em todo mundo, como um produto diferenciado, requintado, de qualidade impar.
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Como obter o melhor do Açafrão de Quercy |
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Na região, recomenda-se que o açafrão seja colocado em infusão da seguinte maneira: Coloque um pouco de água até ebulição, desligue o fogo e então coloque nela o açafrão, deixando descansar por um mínimo de 4 horas e o ideal de 24 horas. Importante: Somente coloque a preparação “safranée”, quando seu prato estiver nos 10 minutos finais, para que seja desenvolvido todo o potencial e riqueza dos aromas possíveis do açafrão do terroir de Quercy. |
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DICA: 1 grama de Açafrão de Quercy tem o poder de colorir e perfumar cerca de 60 pratos. |
Aqui no Brasil é popularmente utilizado a Cúrcuma, que é conhecida com o nome de Açafrão da Terra, pelo seu poder colorífico. Comercializada em pó, a cúrcuma é um rizoma, da família dos ginsengs e não tem qualquer ligação com o verdadeiro açafrão, nem suas propriedades. |
| Leia mais sobre a região da França onde localiza-se Quercy: Viagem à região do Roquefort, das trufas e do açafrão |
por Camila H. Coletti
